遵化香菇是河北省唐山市遵化市的特产。遵化市有16个乡镇5000多户、6万多人从事食用菌生产经营，建设温室菌棚5000多个，生产规模达到1.1亿棒，年产鲜菇12万吨，遵化市已成为我国北方规模最大的食用菌生产基地。2008年，被国家食用菌协会确定为“中国香菇之乡”。

北方香菇四季栽培适宜区域在北纬36～41，即黄河以北、长城以南。遵化市正处于北纬40左右，属明显的暖温带大陆性季风天气，四季分明，雨季集中，干燥多风，光照年均2800h，香菇四季栽培都非常适合，但以日光温室栽培的冬春菇产量最高、效益最好。

遵化市1994年从山东省、浙江省、福建省引进优良菌株，经过连续3年的生产、示范、应用，选育出适宜北方自然气候条件的中低温优良菌株—遵夏1号、9809等新品种。目前，这些品种已成为遵化市冬春茬香菇生产的当家品种。

遵化市为唐山市下辖的县级市，位于河北省东北部，近年来以香菇为主的食用菌产业是遵化市的支柱产业和特色产业，遵化市享有“河北省食用菌之乡”、“中国香菇之乡”的美誉。2011年香菇生产规模达到13000多万棒，产量近14万t，总产值达到9亿元。

遵化香菇为农产品地理标志产品。

地域范围

遵化香菇主要生产于遵化市平安城镇。平安城镇地处河北省遵化市西南方向，燕山余脉两山之间的平原，南北高、中间低，平均海拔高度23米，距市中心25千米。遵化香菇地域保护范围包括平安城一村、平安城二村、平安城三村、平安城四村、东门庄、后所屯村等39个村，保护区域范围位于北纬400′19"～4005′56"，东经11743′42"～11750′37"，保护面积600公顷，常年种植面积550公顷，年产量9万吨。

产品品质特性特征

1、外在感官特征：子实体为半球形，由菌盖、菌褶和菌柄三部分组成，中等大至稍大。菌盖直径4～6cm，呈扁平至稍扁平，表面淡褐色至褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味；菌褶白色、密、弯生、不等长。菌盖厚度>2cm，近半球形或伞形，开伞度4.12g/100g、维生素B1>19 ug/100g、铁>0.84 mg/100g 、氨基酸总量>2.39 g/100g。 3、安全要求：遵化香菇生产严格执行《NY/5095-2006无公害食用菌》标准。

菇城三菌子 | 从食用菌美食到香菇文化

800多年来，香菇产业一直是庆元人民赖以生存的传统产业，菇民足迹遍布全国11个省200多个市县，庆元香菇以“历史最早、产量最高、市场最大、质量最好”闻名于世。

与此同时，庆元菇民世代在深山老林中劳作，创造形成了包括菇山语言“山寮白”、地方剧“二都戏”、香菇武功等绚丽多姿的香菇文化。

本期的《菇城三菌子》我们讲讲香菇文化。

中国重要农业文化遗产系列科普微动漫展示之浙江庆元香菇文化系统

浙江庆元香菇文化系统

精彩内容

砍花、惊蕈（xn）、剁花…这都说的是什么啊？！祖先是怎么把肉眼都看不见的种子种进树干的呢？快来点开看看叭！

背景介绍

党的十九大提出实施乡村振兴战略，开启了加快我国农业农村现代化的新征程。乡村振兴，既要塑形，也要铸魂，要传承发展提升农耕文明，走乡村文化兴盛之路。

中华文明，根植于农耕文明。中华民族在长达数千年的发展生息过程中，凭借着独特而多样的自然条件和劳动人民的勤劳与智慧，创造了种类繁多，特色明显，经济、生态、文化、哲学、科技、美学价值和谐统一的农业文化系统，成就了辉煌灿烂的中华文明。挖掘、保护、传承、利用好这些重要农业文化遗产，对于弘扬农耕文明、增强民族自信，拓展农业功能，保护农村生态，改善农民生计都具有重要意义。

受农业农村部农村社会事业促进司委托，中国农学会制作中国重要农业文化遗产系列科普微动漫，从科普的角度，以深入浅出的故事情节、特色鲜明的动漫人物、风趣幽默的对话语言、简洁明快的动感画面，重点呈现中国重要农业文化遗产的传统技艺，希望能带您在轻松愉快的氛围中领略中国优秀农耕文化的独特魅力！

来源：我是科学家iScientist

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视频：浙江庆元香菇文化系统

鲜香味美！遵化最出名的老字号美食！好吃停不下来！

▲遵化一瞥 摄影|孙博

古城 寻味

历史越丰厚的地方，越有美食。遵化就是这样一个有着悠久历史和文化底蕴的小城。

千年古县，古老的小城，淳朴的民风，多彩的民俗，使得燕山脚下遵化这座小城在今日依旧吸引着南来北往的人们寻古探幽的目光和步履。

探寻的一个重要的内容便是——美食。又逢中秋佳节，吃月饼之余也不妨走进遵化老城，去寻一寻那些经典的老味道。

摄影：李敏

遵化，历史悠久，人杰地灵，为千年古县、中国优秀旅游城市，素有“畿东第一城”之称。早在公元前221年的秦朝时期，即属右北平郡的俊靡县，五代后唐始设县治，清康熙年间因建清东陵升县为州，称古右北平。清代时期由于建有清皇陵，遵化城内店铺林立，府邸栉比，物产丰富，经济繁荣，文化发达。

如今走在遵化的大街上，你能感受到的仍然是人来人往、熙熙攘攘的一种北方小城的热闹与繁华，在这个历史厚重的小城里又藏着怎样的美味呢？

今天让我们走进西关口的一家老清真饭店，去寻找遵化一味最经典的美食！

西关口西行50米路北的这家“一品斋”是一家经营了20年的老清真饭店，前身是建国后遵化第一家国营清真饭店，当时的饭店第一任经理李宝贵就是现在一品斋主人的祖父。

李宝贵于上世纪70年代去世，将一身的好手艺传给了儿子、儿媳，1998年，李宝贵的儿子儿媳重新拾起了祖上的手艺，创办了一品斋，一干就是20年。一品斋里有一款最经典的美味，就是遵化特色美食——烧卖，让我们一起去看一看。

烧麦

烧卖在中国南北方都有，是一种中国特色面制食品，品种繁多，在江苏、浙江、广东一带，人们把它叫做烧卖，而在北京、内蒙古等地则将它称为烧麦、稍麦、稍美， 据说烧麦起源于明末清初的内蒙，到清代传到京津等地。

清代遵化的马兰峪镇因清东陵的修建而变成全国各地能人的聚集地，烧麦便是那个时候传到的遵化。北方的烧麦与南方不同，以羊肉大葱为主，羊肉大葱烧麦一传到遵化便深受遵化人的喜爱。李宝贵年轻时在马兰峪学艺，烧麦就是其中的一种。

烧麦的基本款，就是羊肉大葱。说起烧麦的制作也是十分讲究的一件事。

首先是馅料。羊肉要选用鲜羊肉，要手剁方才正宗，机器绞肉太碎，吃来便失了口感，肉块也不能太大，不然嫌腻，要油润有劲、肥瘦得当。一把胖乎的大葱，案板上一放，刀起刀落，葱花儿绿绿白白，看着就爽利，调味亦自有门道。

这边馅调好了，面皮也正在准备。做烧麦用的面是高筋面粉，先用60度热水烫面，面要活的很硬很硬，揉匀之后揪成小剂，用玉米淀粉做拨面，将好几个面片罗起来，用走锤转着圈地擀。

擀烧麦面皮还真是一项技术活，小编在旁边看的是又惊又喜，随着走锤的不停转动，一摞面皮的边缘越轧越薄，竟然神奇地开出花来，看上去形似莲花叶，薄如粉连纸。

看这面皮是不是很漂亮。

馅料、面皮均已备好，接下来就是包烧麦了。取一只面皮，用木勺挑入适量的肉馅，用左手拢着面皮，右手放馅，左手轻轻一回一旋，就是个漂亮的褶儿。整个动作一气呵成十分迅速，看的小编目瞪口呆。

看，刚包好的烧麦，既像一朵朵花，又像一个个可爱的小石榴，怎么看都觉得赏心悦目。

包好的烧麦放入蒸锅，大火蒸，蒸锅上汽后再蒸制7~8分钟就可以出锅了。

刚出锅的烧麦面皮变得十分透亮，薄如蝉翼，外形犹如朵朵雪梅，白白润润、盈盈一握，看的让人垂涎欲滴。

夹起一个烧麦，形似石榴，面若白梅，洁如白玉，皮薄而韧，馅嫩而鲜，油多但不腻，羊肉而不膻，吃起来皮薄馅大，汁水充盈，鲜嫩味美。那滋味，简直是太好吃啦！

除了烧麦

一品斋还有很多地道的清真美食

一起来看看

羊肉条

牛肉四喜丸子

自制熏鸡

自制酱牛肉

红烧鲫鱼

旗人炖牛肉

一品斋经营20年来一直坚持祖上传下来的老手艺，所有菜肴都坚持选好食材，自己制作，留住传承至今的老味道。

“民以食为天”，遵化的饮食也在历史的进程里，历经岁月的熏陶形成了自己独具风味的一道道美味。“吃在遵化”不仅滋养着在这片土地上成长的我们，也成为每一个到过遵化的人迷恋这方天地的一个重要的缘由。在遵化的那些美食里，伴着香气，伴着烟火，为生活在这里的人们和远道而来的朋友带来“吃”的无尽抚慰和享受。

寻味热线：6617554

山水遵化 传奇东陵 欢迎您！

撰稿：唐师师

编辑：高向南 宁川颉 张旭

校对：唐师师

总编：洪樱方