兰州牛肉面有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）的五大特色，每一样，尤其是汤、面和肉，都是讲究极大，如今各地无良商人偷工减料，使得本来很好的一个吃食就此在外地彻底败坏名誉。 牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，秘而不宣。所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，由于来自高原的细砂的过滤作用，是省会以上级城市中地下水质最好的，别小看这好水，一样的调料，用用南方充满漂白粉味道的水试试，一定也是倒胃口的事情。甘肃的气候有昼夜温差大，比较干旱的特点，虽然人在这里呆着没江南那么安逸，但是非常适合高品质一年熟小麦的生长，由于生长周期长，麦性比较“硬”，蛋白质含量高不少，虽然麦子产量有点可怜，面的品质却好得很，夹杂了一种特殊的配料后（类似草木灰的东西），才能拉出又细又长爽滑筋道的面条来。兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，水美草肥气候寒冷加上饲养非常天然，肉质比平原地区饲料催肥的牛不止好一点。 所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以现今吃牛肉面还得去兰州，也许今后有解决的办法。牛肉面的一种特殊拉法叫做“荞麦棱棱子”，即三棱形，很别致，而且因为荞麦的爽滑和形状的特殊，吃起来似乎更好些。据说牛肉面有多种药用，俺是深有体会，如果肚子不适，吃一碗就立刻见效。除了马子禄外，兰清阁也是名气很大的，牛肉面宴就是兰清阁推出的，使小吃登上了大雅之堂，另外金鼎的连锁店也不错。但是作为曾经的兰州人，还是建议你去找一家门口有个大胡子老回回收票的店里，花上一块七毛，保证满意而归┈┈这才是兰州人眼里大众化的牛肉面。说来有趣，这些忠实的穆斯林卖牛肉面攒够了钱，便去趟麦加朝圣，回来再卖牛肉面，开始新的循环。( 兰州)

三牲？牛人？听贤掌柜牛肉面跟你唠唠“牛”的那些事

牛，草食性反刍家畜，属哺乳纲，偶蹄目，牛科牛属和水牛属家畜的总称。具有多种用途，肉和乳可供使用，皮属工业原料；同时，牛还可以为役力，至今在中国农村许多地方，牛依然是农业生产的助力。

那么，中国是什么时候开始驯化牛的呢？牛在早期中国历史中又有着怎样的戏份？

今天，我们就来看看，牛之于中国的发展。

一、驯化之始

云南师范大学张虎才教授所带领的国际研究团队，在对黑龙江省肇东市太平乡周家店村发现的牛下颌骨，进行了年代学、形态学、DNA测序等多指标的综合研究后，结果表明：我国东北地区是比两河流域更早驯化牛的地区，使用”嚼子“的痕迹表明，在一万多年以前，牛就有可能已经被用作农业生产了（驮用），研究结果被发表在2013年11月8日《自然-通讯》上。

在河姆渡和罗家角两处文化遗址中，考古学家发现了大量的水牛遗骸。而河姆渡文化和属于马家浜文化的罗家角文化均距今7000年，也进一步证实，我国原始社会的先民在当时便已驯化了野水牛。尔后经过1000年驯化，野水牛们逐渐演变成了普通的牛，不但体格渐渐变小，性格也越发温顺，直至被我们任意驱使。

二、三牲之首

到了夏商周时期，人们对于牛的奴役方式也更加多样化，用途愈加广泛。

原始社会时期，因人类对自然和社会的认识非常模糊，对其身处的世界之多变和不确定充满了困惑，由此形成了没有系统的万灵论思想。至夏商周，君权神授、法由天定、法由神判以及天罚的内容逐渐形成体系。

由此，人们便开始敬畏鬼神、崇拜祖先、信奉天命，并且通过各种祭祀活动体现出来。

每当祭祀时，牛便常常作为祭品出现。《礼记王制》载，“天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢……祭天地之牛，角茧栗；宗庙之牛，角握；宾客之牛，角尺。诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”此时三牲里，牛为首，可见其地位之重。祭祀过后，这些牛肉便会被煮熟拿来食用。而祭祀的三牲选用，也被历朝历代所沿用。

三、牛人与用途增加

周代时期，据《周礼》记：“牛人掌养国之公牛，以待国之政令。凡祭祀，共其享牛、求牛，以授职人而刍之。”设立牛人一职，掌管供应各种肉牛和军需所用之役牛。

随着时间的推移与发展，至春秋战国时期，牛的种类、作用和驱使方法也逐渐变多。如犉，黄毛黑唇的黄牛，《诗经》记“谁谓尔无牛，九十其犉”；《荀子王制》载“西海则有皮革文旄焉，然而中国得而用之”，记载了当时人们借用西海人以牦牛的尾巴制作皮革等的技术历史；《吕氏春秋》道“肉之美者,……牦象之肉”，反映了牦牛肉之美味。

四、运输

除了上述，牛还被用于交通运输和农耕助力。

《世本》称“黄帝之臣臣胲作服牛”，有人认为“胲”是商人的祖先，或认为“胲”是商王王亥，可能就是胲发明了以牛拉车。从安阳殷墟出土的双轮马车考古看来，商代肯定已用马拉车，而牛作为畜力使用，最初也应是拉车。不论是西周时《诗经小雅黍苗》的“我任我辇，我车我牛”中的牛拉车；或是西汉《史记平准书》“自天子不能具钧驷，而将相或乘牛车。”；还是传世宋画，如《清明上河图》、《溪山行旅图》、《盘车图》等，画中也是大多是牛车并少量驴车；即便是明成祖时，“称诏夺官船二十，牛车四百辆，载入私第，弗予直。”以上种种文献，不胜枚举，均可见牛车在古代都是长期行用的。

五、农耕

至于农耕，古代的蓄力其实有些差异。比如欧洲，以马耕地；中亚那边以骆驼耕地。而中国这边，原先是以人力用耒耜耕种，春秋、战国之际，社会大变化，牛耕和铁质农具的出现，使得牛犁耕田的功效大大高于耒耜。而《国语晋语》：“夫中行、范氏不恤庶难，而欲擅晋国。今其子孙，将耕于齐，宗庙之牺为畎亩之勤。”便表明了牛与耕的关系。此后南北牛耕因地制宜，北方多以黄牛耕种，南方的水稻田则多使用水牛耕作。

虽然现代化发展极快，可时至今日，中国仍有不少地方，仍旧使用牛耕地。

六、食用

说起吃牛，不管是原始社会驯化后作为食物，还是夏商周用于交通、祭祀、殉葬、肉食，又或是根据《礼记内则》记载，“牛炙 ( 烤牛排 ) 、 牛 ( 酱牛肉块 ) 、 牛脍 ( 酱 牛肉片 ) 、牛修 ( 牛肉条 ) 等等。”《楚辞 》则有 “肥牛之腱”，指的便是牛腱子肉或牛蹄筋。均可见当时对牛当做大量肉食的体现。

而到汉朝时，因犁耕开始大量普及，对于耕牛的保护也严格起来，而刑法也最为严重。《淮南子》：“王法禁杀牛, 犯禁杀之者诛 ”， 犯者即弃市，私杀耕牛会判死刑。不过所谓的禁杀，是禁止私杀，若是耕牛年老或生病，不能耕田，必须上报，由专门人员过来验看，取得许可之后，才能宰杀。

到了两晋南北朝，对于牛的宰杀就比较松了。辛弃疾“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声“，其中的八百里就是指的晋朝王恺杀牛的事，他们两人打赌，就杀了一头牛，拿牛心烤来吃。元代时，因色目人与回民的存在，牛肉的食用放松起来。

直至明清耕牛再度被保护，只不过没有汉朝时那般严苛，凡私宰自己马牛者杖一百”、“若故杀他人马牛者杖七十徒一年半”。到了乾隆时期，除却农耕地区仍旧严格，其余地区对于私自宰杀的控制才松了点。而后嘉庆年间，河北秀才陈维精发明了牛肉面，由其土地马六七把制作标准带到兰州，并由后代马保子发扬光大，最终成了全国赫赫有名的拦住牛肉面。

随着清朝的覆灭，时局动荡的民国也曾呼吁保护耕牛，但那时人人自顾不暇，有谁会去听呢？建国后，牛作为蓄力也曾被保护过一段时间，随着农业机械的普及，耕牛虽还有，却是越来越少见了。

说一则事，除却上述朝代，唐、五代、宋，对于牛的保护不亚于汉朝。而《水浒传》背景虽是宋，可施耐庵却是元朝人，宋朝对于牛的保护他不会不知，或许也是以牛为隐喻，传达自己的思想。

七、其他用途

除了耕种、食用、祭祀、殉葬，牛的皮、筋、角还用于制造古代兵器，牛皮胶和牛黄则入了药，还有我们日常生活中更为熟悉的牛角梳。

纵观牛的一生，它这一生似乎都在奉献，活着时拉车、耕地，死了作为食物、药材、军事日用品。而慢慢的，牛也成了一种文化，融入我们的生活。不论是十二生肖，还是“横眉冷千夫指，俯首甘为孺子”，它似乎成了一种象征符号，刻在我们的灵魂里。

奉献从来都不是可耻的，跨越古今，它从未停止过。

从王公贵族走入寻常百姓，从天子之食融入市井烟火，大街小巷的牛肉面，各具特色的牛肉食品，琳琅满目，应接不暇。它们在喧嚣的尘世里静静而立，只是为了给我们的胃找一处归所，为它们离开这人世释放最后的烟火。

贤掌柜牛肉面，也正向着这个目标前进。优选新鲜牛肉，秘制大骨汤，劲道有韧性的面也好，香软糯的大米也罢，它们都是牛肉的好伙伴，只为给你献上最佳的口感体验。当你工作完一天，走在熙熙攘攘的街头，看着满目灯火、各色美食而不知道吃什么的时候，那就来贤掌柜牛头面吧！

坐在店子里，享受着喧嚣的人气，吃上一碗跨越千年而来，只为释放最后烟火的牛肉美食。

以上图片均来自百度

资料参考：《法律与神权——浅析夏商周时期的神权法思想》阿依古丽，中央民族大学法学院

《中国古代牛的用途和黄牛、水牛》王曾瑜 ，中国社会科学院，历史研究所

其余资料参考，详见上文

西安牛肉面哪家好吃

西安这里美食众多，那么，其中这里牛肉面也是被人津津乐道的，大家知道哪里好吃吗？如果不是很清楚，那么，小编就来给大家推荐几处好吃的牛肉面馆吧！这样大家来西安这里也可以好好的吃一顿了！

眼镜张牛肉块扯面

他家是开了很多年的老店了，店面升级后面积大了很多。收拾的也还算干净，每个桌子上都有一大盒蒜，咱陕西人吃饭就是离不开这个。点单也很快，凉菜一类的需要自己去后面取。

面刚端上来后牛肉酱在碗底，上面是青菜和西红椒鸡蛋的卤子,鸡蛋不多不少家常口味。浇头排的很均匀，臊子里没有味精超级满意!面条比较厚一些,口感筋道，能看出来都是现扯的,不是机器面。牛肉块很大，大概有8/9块,味道属于酱香，有点点红烧牛肉面的味道, 给的酱汁很多,吃的时候一定要搅拌均匀才香。

吃牛肉面的时候必点的是他家的凉菜：一份凉菜12元，拼几种菜自己选。吃货君强烈推荐这家的辣白菜，阿姨说是用白菜帮子腌制的。口味属于酸甜微辣, 吃起来脆脆的很爽口~

【地址】：建国路83号

【人均】：19元

刘老四牛肉擀面

刘老四他家经营的品种很多，有米线，馄饨，但是最受吃货们喜爱的还是他家的牛肉面，听说他家还上过西安电视台的美食节目噢~

牛肉面15块钱一碗。牛肉放得超级多,而且每块都很大块,店家太实诚了!虽然汤底看起来红红的很辣的样子，但实际上不是很辣，更多的是辣椒油的香。大冷天喝上一口汤，浑身都暖起来了。

他家的面是手擀面，口感软硬适中，牛肉块完全没有难以咀嚼的问题。吃上这样一碗热腾腾的牛肉面,心里胃里都得到了极大的满足啊!

【地址】：庙后街派出所向西50米路南

【人均】：20元

马虎面馆

要想吃面还是老店好，马虎的店已经开了二十多年了，生意还是一如既往的好。虽叫马虎面馆，面的味道却做得一点都不马虎，每天络绎不绝的食客就足以证明他家的味道和口碑。

他们家招牌面“马虎牛肉面”是必点之一。面很劲道，很有嚼劲，年轻人的最爱。除了面条外，就是大块的牛肉和香菜，没有过多的配菜和调料，但是特别香!

马虎面与别家有个不同的地方是先将各种调味品和酱料及牛肉块先放入碗中 ,待热面出锅直接盖在料上，吃的时候自己再动手搅拌均匀。

这样酱料的香味就充分散发到了面里，吃起来特别香!面条劲道而爽滑，里面的牛肉块味道还非常浓郁，肉质软烂。一碗热面下肚，大赞!

【地址】：西七路20号(近解放路)

【人均】：15

STA FOOD面馆无双

这家充满着Peace和Love的小店装修走的依然是嘻哈风格。他家的面条粗细很均匀，吃起来很有嚼劲，牛肉是属于筋道的那一挂，很香!

味道属于酸辣的那种，吃完最让人留恋的是满口留香的黑胡椒酱汁，让这简单的一碗面也能变得层次感满满，酱料不重口，味道清新~

【地址】：德福巷迷蝶酒吧旁

【人均】：53元

好了，大家了解了吗？那么，来西安的时候，不要忘记了这些美食啊！

这碗安国街的面会吃到嘴变形！人均15+尝正宗肥肠面、牛肉面、豌杂面...

下了一场霾，又冷了几度，还有一部分小区没有供暖

面对这么多这么“残酷”的事情

小编是应该给你来点好的

安慰一下自己的胃了！

小编今天发现了一家无处不用心的小店

一家只专心做重庆小面的店！

从装修——味道——服务——餐具

无一不能感觉到店家的细心

进门就能感觉到店内环境很有创意

一侧墙有个大大的龙猫漫画

在配以整体的中国风

让整个店面都觉得特别的暖心

进店就可以看见深处的前台

想要什么面都在牌上摆着！随你挑选

话不多说，先来两碗面尝尝

牛肉面

很简单，就三个字，牛肉面！

但是入口的第一口，就被这味道沦陷了！

牛肉煮的糯糯软软的，很容易咀嚼

面条中含着汤汁的精髓和香气，还有牛肉香！

汤底味道辣辣的，香香的！

一口面一口肉，在来一大勺汤！

小容量胃都能把这一大碗吃掉！

肥肠面

肥肠面的面量极大而且劲道不软

汤汁调的也很不错哦！油、温度、味道适中，喝起来舒爽

里面的料很足，肥肠很多！

还有花生，入口嚼起来都是脆的

一口面一口汤的享受！辣度刚刚好

豌杂面

厚厚的肉酱，软软的豌杂

在来口煮的劲道软烂的小面

吃这小面一定要趁热吃，这样面身才软韧有劲道

而且拌得开

调料拌得不均匀，风味就会大减

一旦放凉了也不好，面容易粘成一坨

小面

端上来的一瞬间香气四溢，让人口水直流

一碗小面，它的麻辣鲜香里

搅拌着浓厚的调料味道

还有，一丝微微的城市生活佐料

凉拌面

喜欢凉口的可以选择这款凉拌面，味道挺不错！

凉面里面的佐料非常丰富，辣椒油、浓郁的麻酱、

榨菜还有花生碎和芝麻，

还有熟的豆芽！

老板还提示所有的菜品都要多拌一会儿

这样会很入味！

其他小菜

来了面馆，怎么能只吃面条呢！

必须要有小菜啊~

私房牛肉

薄薄一片片，越嚼越有味，

第一口真咬不出什么感觉，但是吃吃下就停不下口

就着面条，越吃越爱！

麻辣瓜条

还有拌黄瓜小菜。黄瓜很新鲜

口感麻辣的，很是清爽

最适合配上牛肉面，肥肠面这样微微油的面条

很是解腻！

麻辣牛板筋

牛板筋做的很是入味，让人胃口大开

比一般的家做的好吃的多

虽然口感差异细微，却能尝出来用心的制作

唯怡

小编最喜欢吃面条的时候来一瓶热饮了

更何况这款蛋白饮品呢！

入口细腻，解辣又解馋

这里适合你的周末，带上三五个好友

带上家人朋友

一起来一顿正宗的重庆小面

辣开你的味蕾和心扉

店铺信息

地址：安国街214号

电话：0451-87735189

你来过这家么？

味道怎么样？

快来和小编探讨下~

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