系以新鲜猪大腿肉、肋肉、臀部肉、腰肉为主料，大多为瘦肉；肠衣为漂洗洁净无暇的猪肠衣；辅料有石落子、砂仁、香精、精盐、砂糖、纯高梁酒及陈年酱油等。先将肉料洗净去血，切成肉丁，加以各种佐料及调料，搅拌均匀，放置3小时左右，待料味入肉后再灌肠。每灌14厘米左右用麻绳结扎，边灌边扎，直至整条肠衣灌满，然后经恒温烘干而制成。 特点：成品色泽纯正，肠条饱满，粗细均匀，肥瘦适宜，香味醇厚，甜咸兼具，软滑利口，食之不腻，且耐久存。

涿州美食—【茨村香肠】您吃过吗？为什么好多人来涿州买香肠？

西茨村香肠因原产于涿州市刁窝乡西茨村而得名，是涿州市的名吃。西茨村香肠是难得的绿色食品，色、香、味独特又不掺杂任何色素及防腐剂。它的配方独特，选料讲究，精选瘦猪肉、香油等原料，精心烤制，香而不腻，所以在食客中享有极好的口碑。经常是经营火爆，食客云集。

在涿州市西茨村口的涿固路边，有一处并不起眼的小店铺，这里便是涿州特产茨村香肠的产地。

1970年代，创始人李凤在西茨村开了家小饭店，起初只是做些家常菜，后来研制出好吃的香肠，也就是远近闻名的茨村香肠。如今的传承人李守谭，是李凤的儿子，已经55岁了，年轻时就学到了父亲的手艺，这一做就是30余年，成了涿州当地有口皆碑的老字号。

从表面上来看，茨村香肠用的食材并不新奇。将猪后臀尖肉去皮去筋，切成条。在保证新鲜的前提下，讲究的就是制作手艺的独到了。

茨村香肠配料主要有桂皮、白芷、丁香、香叶、草果、山奈等，按照比例进行添加。经过灌制、煮熟、烤制，再风干，大约15、6个小时，美味的茨村香肠就做好了，吃起来味道香醇可口。

现在，茨村香肠已经被列入涿州市的非遗项目，每天制作150斤，几乎供不应求。

西茨熟食做的不止是街坊生意，茨村香肠声名远播。每逢春节前夕，从腊月二十开始，不仅涿州人争相购买，北京、固安、天津、廊坊等地也会有人前来采购。

成都香肠哪家好

如果是要吃香肠，我们就不得不要提起四川成都了，四川成都因为自己地方就是以辣为主，所以他们这里的香肠也有所不同，外表红润有光泽，切开后，红白相间，香辣味十足。

这样的美味食物，你是不是看着就已经垂涎三尺了呢?是不是已经迫不及待的要去品尝一下四川成都的香肠了呢?

那么，接下来，就和小编一起看看，四川成都的香肠哪一家好吃吧!、

1.李孃乐山香肠

李孃孃今年62岁，来自乐山，一辈子都是家庭主妇，最擅长的就是做吃的，最拿手的就是过年香肠，肥而不腻、咸鲜微甜，典型的乐山风味。

香肠要好吃，肉很重要，为了保证肉好，李孃选的肉是都是当天早上才杀的鲜猪肉，只选前夹肉，肥瘦得宜。

川味香肠是一绝，里面的花椒辣椒是用柴火灶古法炒香的。

灌好后的香肠，还要在小院里晾干七天，忠诚的小黑日夜守护着，再由果木熏香(核桃皮 、甘蔗皮和柏枝丫点燃以后，混合的青烟飞熏)。

价格：香肠 35元/ 斤

2.张妈香肠

从小到大四川人都习惯了肉肠，当第一口吃到排骨香肠的时候，简直震惊了。张妈的排骨香肠，简直是方圆十里最好吃的香肠，一吃就连着吃了三年。

排骨香肠成本高，而且很有难度，所以市面上很少有人卖，张妈用精排、条排去头去尾，再用最好的肠衣灌装。

味道不摆了，别说下酒下饭，就是有时候看电视都忍不住，煮两节来啃耍。

除了排骨香肠、香肠、腊肉、腊酱肉也是手工制作

张妈香肠味道丰富，广味(偏甜，小朋友最爱)、家常味(没有辣椒)，川味(有辣椒，大众最爱)，家常味和川味有花生，绵竹特色。不喜花生的也可以选择不添，个性化定制。

价格：排骨香肠32元/斤，猪肉香肠和腊肉26元/斤。

3.胡孃孃腊猪肝儿

腊肉香肠每年冬天都能吃到，但是腊猪肝儿很少吃到，西昌的腊猪肝儿就更是少之又少。

胡嬢嬢是地道的西昌人，家里的小院子就在邛海边的小渔村。淳朴的小渔村人都喂鸡喂猪都不用饲料，而是都是喂粮食。

胡嬢嬢的每年做腊猪肝儿都是用小渔村农家邻居喂的猪。用盐香料等腌制，在挂起来晾晒。

胡嬢嬢腊猪肝儿要经过十几天的的风吹日晒才算好，可以煮熟切片，也可以直接吃都特别香，蘸点西昌特有的干辣椒面或者蘸醋碟(醋里加点油辣子)酸辣又干香。

价格：30元/斤

4.眉州李姐酱肉

李姐酱肉来自苏东坡的故乡眉山，李姐从小就是一个厨艺高手，每年11月开始，天南地北给李姐要腊肉香肠的人就开始催她，因为每个吃了她做的腊肉香肠和酱肉的人，到了冬天自然而然就会想起她。

李姐的酱肉，酱是独家秘方，所以煮出来的酱肉除了酱香还保持了肉的香味，而且绝对不咸。

因为是自家生产，虽然包装不算高级，但是绝对良心价。

价格：香肠、腊肉24元/斤、酱肉28元/斤。

这样令人安逸的城市，四川成都，从来都是不缺少美食的，香肠这样的美食，让你充分的感觉到一种口腔和味觉的满足感和饱腹感。你绝对是值得吃一次的。

特色美食——诏安香肠

诏安香肠

原创2018-02-12沈俊炳诏安县图书馆

说到香肠，大家总会不由得想起那声名远扬的德国香肠。是的，当一种普通的食物，于二战后的几十年间在一个国度中衍生发扬出1500多种，这是一个多么神奇的事情。现如今的德国香肠已经成为德国饮食文化不可割舍的一部分。有了这么多味道各异的香肠，也难怪有人说：“格林兄弟若是活在当下，那《格林童话》的结局是不是都会被改写成：‘公主和心上人开心地吃着香肠，就这样永远幸福着，一直到老……’。”可这德国香肠虽然名声在外，但却实在难以虏获我心，我最爱的还是充满家乡味的诏安香肠。

图 / 四都灌肠

说到诏安香肠，那就一定不能不提四都灌肠。在我看来，四都灌肠是最具诏安味的香肠。四都灌肠是诏安四都的特产，是将猪瘦肉切丁，以五香粉为主要调味料，混合一定量的地瓜粉，拌匀后灌入事先洗净处理好的猪小肠内，扎紧后经煮制和熏制后而制成的。四都灌肠煮制时需格外小心，要不断用牙签或是其他尖锐物戳其肠身，以防止四都灌肠涨裂。熏制是四都灌肠最后一道工序，也是赋予其独特风味的关键所在。在铁锅中放入粗纸（草纸，用水稻秸秆制成），粗纸上再撒上红糖，架上一个铁丝网，将煮制好稍晾干的四都灌肠放置于铁丝网上，小火熏制而成。

图片提供/沈远鸿 四都灌肠

四都灌肠经过熏制，经得起长时间的保存，将其挂在阴凉通风处，三五个月都不会变质。它最美味的时刻应该是刚熏制好后不久，还稍含着少许水分的时候，将其切成薄片，佐以蒜苗，就是一道不可多得的美味。那独有的烟熏味与蒜苗的鲜辛混为一体，咀嚼时能感受到似乎有条潺潺的小溪，从您口中一直流向您的胃。四都灌肠久藏风干后会变得十分坚硬，多数人将其回锅蒸软后再食用，殊不知蒸汽会带走四都灌肠独有的烟熏味，实在可惜。而我，对于久藏风干后异常坚硬的四都灌肠却有种不一样的情愫在。夏夜苦长，一听冰镇啤酒，一条上了年纪的四都灌肠，足以抵挡无眠的焦虑。微风吹动树叶，几声细碎的虫鸣过后，整个世界就剩下我咀嚼幸福的声音。

供图 / 土人

其实四都灌肠还有一个拜把子兄弟，那就是客家灌肠。客家灌肠是诏安山区客家人的特产，一般在过年时制作。客家人根据音译将客家灌肠称为烟肠，让人浮想起农家屋顶上升腾起的袅袅炊烟，想起家和团圆的气息。烟肠的做法与四都灌肠相似，是将猪肉切丁，混合一定量的地瓜粉，再经调味后灌入洗净的猪小肠内，扎紧后蒸熟或煮熟即可。最大的不同则在于，烟肠不经熏制，而且猪肉不单单使用瘦肉，还会混合一定比例的肥肉，调味上会加入以五香粉为主的烟肠药（烟肠药，客家话，是以五香粉为主的秘制香料，各家有各家的秘方）。烟肠蒸煮熟现吃时，味道就如同那初绽放的娇羞水莲花；若是风干后再食用，美味中又会多出一种说不清道不明的韵味。两种吃法风味各具特色，至于个中美味如何，还得您来亲自尝一尝。

供图/叶宗榜 烟肠

诏安还有一种腊肠，类似于广式腊肠，却兼具闽南风味。这种腊肠是将肥瘦猪肉绞碎，用盐、糖、酱油、白酒等调味后灌入羊肠或是猪小肠后经阴干或是风干而成。这种腊肠吃法多样，炒、烤、煎都相当美味，尤其是做成腊肠煲仔饭，更是一绝。好的腊肠，肥瘦猪肉不应绞得过碎，绞成小丁状即可，这样的腊肠一口咬下去就会喷射出丰腴的肉汁。好的腊肠还应遵循古制，使用天然肠衣，天然肠衣有种无可比拟的透气性，使得腊肠在阴干或是风干的过程中不断“呼吸”，会形成不一样的风味，这样的腊肠，只需一口，就会让人感动得想高歌一曲。而人工合成的肠衣由猪皮等原料提炼制成，口感、韧性、透气性等均不如天然肠衣，做成的腊肠的味道自然大打折扣。

供图 / 沈俊炳 腊肠制作

图/腊肠

供图 / 土人 腊肠炒饭

香肠原本特指将动物的肉绞碎再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食物，就暂且让我把猪大肠灌糯米也归为诏安香肠的一种吧！猪大肠灌糯米的做法与其他香肠无异。只需将浸泡好的糯米灌入仔细清洗干净的猪大肠后扎紧，再煮熟即可。煮时必不忘不断用牙签或是其他尖锐物戳其肠身，以防止涨裂。吃时，将猪大肠灌糯米切成斜刀厚片，入油锅煎至两面金黄，蘸白糖（也有在白糖中混入炒熟的花生碎或是炒香的芝麻）吃。香甜、软糯与弹韧，让你的嘴停不下来。猪大肠特色的馥郁脂香丰富了糯米单调的口感，白糖的清甜是最恰当的点缀。我有几个朋友原本对猪大肠与生俱来地抗拒，可自从猪大肠遇见了糯米，他们只能改口膜拜，不留余地。

图/土人 猪大肠灌糯米、白糖花生碎

图/沈俊炳 猪大肠灌糯米

德国当代著名作家乌韦提姆（UweTimm）曾写了一部长篇小说《咖喱香肠的诞生》。那是一个关于爱情，也关于德国咖喱香肠的故事，实在美好已极。至于，诏安香肠美味的背后是不是也有感人的故事，让我们诏安人来记录和书写吧。

沈俊炳

俊炳，丹诏山河人。嗜吃，精品食之美恶；喜厨，勤练艺之高低。闲时舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感时，心伤于摇落；意气风发时，感慨于风雨。因嗜食喜厨，故常以食抒风月，以厨言悲欢。

摄影 编辑|瑞雪

诏安县图书馆

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