炒肝是北京地区传统名吃，以猪肝、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。

中文名：炒肝

分类：京菜，北京小吃

口味：咸香

主要食材：猪大肠，猪肝

配料：葱，姜，蒜，八角

调料：盐，味精，酱油，醋，黄酱

炒肝儿是哪个城市的特色小吃？

北京

炒肝是北京特色风味小吃。炒肝儿是北京地区著名的汉族传统小吃之一，清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。炒肝儿以猪的肝部，肠子等为主要材料，以蒜等为辅材，以淀粉勾芡制成。最开始吃炒肝时注重沿碗周边抿并规定配着小包子一块吃，但如今吃炒肝早就没有那么多注重了。

炒肝是以猪肝、肥肠为主料，辅以大蒜和各种酱料香料，最后用淀粉勾芡而成的北京名小吃。炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成。

清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。 姜、猪肝、猪肠、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、猪骨汤、精盐，制作方法：将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段，猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥，将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。

老北京炒肝脱胎于宋代的“熬肝”和“炒肺”，成型于清末民初，外界普遍认为会仙居刘氏兄弟为创制者，刘氏兄弟早先是经营白水杂碎，后欲改进而不得法，得《北京新报》主笔杨曼青提点后，去除心肺只余肝肠，调以酱料并淀粉勾芡，最后以“炒肝”一名为噱头，成功打响名气。至上世纪50年代，会仙居与天兴居合并，以天兴居招牌继续经营炒肝，这道老北京名小吃终得以传承下来，天兴居也于1992年被认定为“中华老字号”。

震惊！垣曲炒祺竟然真是用土炒成的！

垣曲炒祺（食其）是垣曲劳动人民长期与大自然和谐相处的产物。过去，人们出远门，有一个难题不好解决，那就是水土不服，常常拉肚子。于是，垣曲人就创造出了这种独特的食品，解决了这一难题。

垣曲炒祺纯手工制作，炒祺主要原料精面粉、五香大料、用黄河边优质白面、食油、土鸡蛋、白糖、盐、芝麻材料，和已少量当地特有白绵土炒制而成。其色泽焦黄，口感清脆，养胃健脾，香醇可口，味美余长。

炒祺（食其）的独特之处正在其做法。别的食品制作，或水煮、或油煎、或铁鏊烙、或炭火烤、或石子烫，而垣曲炒祺（食其）却用土炒。

炒祺已有五千年的文化历史，传说当年愚公挖山时率子孙荷担者三夫，叩石垦壤，箕畚运于渤海之尾。邻人京城氏之孀妻有遗男，始龀，跳往助之。寒暑易节，始一反焉。因路途遥远，愚公妻子怕他们水土不服，在家里做好“土炒馍”让愚公作为干粮携带。

这是一种极好的休闲食品。常吃可养胃健脾，并对肠胃不良者有一定的调节改良作用。是馈赠亲朋好友的最佳礼品，也是旅游观光的首选食品。

民间传统医学认为“脾虚伤食，补以脾土''，炒祺对于肠胃疾病具有良好的保健功能，亲人外出，娇儿远游，家中老母每每都要炒制一袋带上，以防他乡水土不服。

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一碗蛋炒饭，火了一条街！小店日入3000元！炒饭“产业链”，你见过吗？

潇湘晨报官方百家号

贵州省黔西南布依族苗族自治州，山地、高原、丘陵面积占全州总面积的95%以上，是贵州省脱贫攻坚的主战场，到目前为止，还有晴隆、望谟两个国家级深度贫困县尚未脱贫摘帽。过去，守着大山受穷的人们只能背景离乡外出务工。不过，最近几年，很多外出谋生的村民陆续回到了家乡，吃上了旅游这碗饭。

01

一碗蛋炒饭火了一条街

带动了一个产业链

位于黔西南的万峰林气势磅礴，景观奇特，被誉为中国锥状喀斯特博物馆，早在360多年前，著名地理学家、旅行家徐霞客就来到过万峰林，发出赞叹：“天下山峰何其多，唯有此处峰成林”。

贵州省黔西南州兴义万峰林

21岁的导游宋再艳，是一位布依族姑娘，她家就在万峰林脚下的双升村。最近几年，景区一直在升级改造，万峰林游览面积从8平方公里拓展到45平方公里，越来越多的游客来到万峰林，而小宋和她的同事则越忙越高兴。

贵州省黔西南州兴义市万峰林旅游集团导游宋再艳

90后的旅游安保邹贵勇就是凭借这份稳定的工作，改善了生活，买了车，在2019年摘掉了贫困户的帽子。而在整个万峰林景区，300多人直接就业，人均月收入3000元左右。

万峰林景区

游客们来旅游，少不了要尝尝当地的特色农家饭，其中最火的要数万峰林的一碗蛋炒饭。

排队吃蛋炒饭的游客

2019 年，平时打零工的唐花和腿脚不便的丈夫在景区开起了蛋炒饭店，一碗蛋炒饭，配上泡萝卜、水芹菜、凉拌海带等清爽可口的小菜，是游客到万峰林必尝的美食。

随着旅游业的日益兴旺，在万峰林景区，像唐花家这样的蛋炒饭店从最初的两三家发展到几十家，并形成了蛋炒饭一条街。

唐花家蛋炒饭店

“十一”期间，这里平均每天要炒3万多份蛋炒饭，如今，蛋炒饭已经成为万峰林一张精彩的名片，越来越多的村民凭借一碗蛋炒饭就实现了增收脱贫。

贵州省黔西南州兴义市万峰林景区蛋炒饭店老板唐花

在蛋炒饭的带动下，村民龚光正有了新职业：鸡蛋经纪人。2019年旺季的时候，龚光正每天要从村民手中收购六七千个土鸡蛋去做蛋炒饭，每个鸡蛋有一毛钱的利润，今年即使受疫情影响，每天也有两三百元的收入。

土鸡蛋

如今的万峰林景区，除了鸡蛋经纪人，还出现了一批专门供应米、肉、豆腐等家常菜的经纪人，可以说家家户户都直接或者间接吃上了旅游饭。

万峰林景区供应食材的经纪人

如今不光是村民纷纷回乡就业，还吸引了越来越多的外乡人来这里投资。广东人温金群2015年路过万峰林，见这里景观秀美、气候宜人，便一口气租下了村民的3栋房屋，改造成民宿。

温金群家的民宿

这个黄金周，随着国内疫情的逐步稳定，旅游住宿业也在逐步回暖，温金群的客栈房间早在一个多月以前就被预订完了。

02

贫困乡搬出大山

东方踢踏舞带领村民摆脱贫困！

位于贵州省黔西南州北部的晴隆县是国家级深度贫困县，三宝彝族乡是贵州省20个极贫乡镇之一，人均耕地面积仅0.92亩。

晴隆县三宝彝族乡

在脱贫攻坚中，当地实施了易地扶贫搬迁工程，将三宝彝族自治乡的5800多名群众整乡搬出了大山，并以当地的国家级非物质文化遗产阿妹戚托舞蹈为村民们的安置点取了名字，叫做阿妹戚托小镇，三宝彝族自治乡也成为全国唯一一个整乡搬迁的建制乡。

贵州省黔西南州晴隆县阿妹戚托小镇

现在，阿妹戚托小镇已经被评定为3A级景区。每当夜幕降临，小镇的广场上就会燃起熊熊篝火，居民们牵着游客的手，在欢快的音乐节奏中跳起阿妹戚托舞蹈，也被称为“东方踢踏舞”。

夜晚的小镇广场

搬迁户文安梅在10多岁时，就学会了彝族姑娘出嫁时跳的“阿妹戚托”传统舞蹈，现在她已经是阿妹戚托小镇艺术团的团长，白天带着大家排练，晚上到广场舞台表演，将彝族、苗族、布依族等少数民族文化用歌舞的形式传递给八方来客。

晴隆二十四道拐文旅集团文化传媒公司艺术团团长文安梅

从去年7月开始，文安梅所在的艺术团招募了100多名搬迁群众，每晚上演七到八个节目，每人每月的收入能有三四千元。

艺术团的演出

搬迁村民车金妹和身体不好的丈夫主要承担了护林员和绿化管护、保洁工作，每月有 2000 元工资，低保有 1500 元钱。车金妹从小喜欢学唱彝族山歌，歌声穿透力强，是三宝乡的“百灵鸟”，现在她每晚还参加演出一两个小时，一个月可以再有1000多元收入。

搬迁村民车金妹

随着旅游带动，阿妹戚托小镇的商铺热闹起来，目前有53名外来的新市民在小镇里经商。新市民开店做生意的，还能享受房租、水电费两年全免的优惠政策。

小镇里的商铺

从2018年以来，阿妹戚托小镇已迎来游客43万人次，小镇半数以上的家庭吃上了旅游饭。

【半小时观察】从穷乡僻壤到旅游之乡

数据显示，过去五年来，黔西南州旅游人数、旅游总收入年均增速在30%，2019年旅游综合收入实现690亿元，以旅游业为主导的第三产业增加值占地区生产总值的比重达到47%。旅游扶贫是打赢脱贫攻坚战的重要举措，是贫困群众实现稳定脱贫的有效途径。我们注意到，一些贫困地区虽然经济基础薄弱，但风光秀丽、旅游资源丰富，在这样的地方，我们要吸引更多的群众端上旅游碗，吃上旅游饭，让人与自然和谐相处，将绿水青山变成金山银山。

【来源：国际在线】

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